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破除選擇月子餐的九個誤區

在現在的北京乃至全國，月子餐已經為大部分的育齡人群所知曉了，并且一部分有消費能力的人群也已經接受并實際成為了消費者。以北京為例，我們來看看現在月子餐的市場現狀，并分析下這個市場中存在的幾個誤區出現的原因，然后給出我們應該怎樣去選擇月子餐的方案。 月子餐供應的兩種方式 目前在北京，月子餐供應方式主要有兩種：一種，自我解決。這又分兩種情形，一是提供月子母嬰護理的地方，同時也提供月子餐飲服務；二是居家坐月子，由自己的親屬或雇傭月嫂提供母嬰護理和月子餐飲。這兩種情形，我們都界定為自我解決。另一種，不管是居家坐月子還是在月子中心、月子會所、產后休養中心等，月子餐飲都通過第三方餐飲企業制作提供。這種方式，我們界定為訂制解決，餐食食用者擁有接受和不接受的主動權。月子餐供應方式存在兩種的原因主要有兩個因素：一是，終端消費者的消費理念的改變，從傳統的親屬制作到月嫂制作再到私人訂制專業餐食。這是月子餐作為餐飲行業細分、專業化的結果。二是，月子母嬰護理企業更為專業化和精細化的發展趨勢。月子母嬰護理企業從2006年發展到現在，已經走過了早期的不理性投資周期，開始更強調專業性、精細化。而早期的既做母嬰護理又解決月子餐飲的綜合模式已經逐漸被新的模式替代。這里主要原因是，母嬰護理本身的專業性能夠更好的發揮前提是不受自身餐飲運作的累贅。餐飲有其自身的專業性，既要做到其制作的專業性，又要做到其業務的多元性。 選擇月子餐的幾個誤區 上述所列的月子餐供應存在兩種情形是很多人、尤其是月子餐需求方，包括月子餐餐食食用者本人和其家屬，都不太了解的情況。再基于對月子餐沒有準確地認識和定位，在選擇月子餐餐食制作企業和提供方，就存在諸多不合理的地方。由此，我們總結了目前市場上在選擇月子餐時存在的幾個誤區。誤區一：好的月子中心就會有好的月子餐早期投資成立的月子中心基本上都有自己廚房，能夠提供自己的月子餐。這主要是月子中心為了提高客戶的認可度，不單純強化自己的母嬰護理專業能力，也把月子餐的特殊點提煉出來，助推月子中心的專業度，進而提高客戶的信心和簽約意向。所以，在選擇月子中心時也會體驗他們的月子餐，有時會因為其月子餐比較符合他們的滿意度而選擇這家所屬的月子中心。當然，早期的月子中心成立的時候，單獨專業制作月子餐的企業幾乎沒有，月子中心為了增加月子期間母嬰護理的專業性，也會強調月子餐食的專業性。第二個誤區：好的月子餐就是做的早的月子餐做的較早或者相對早的企業，一般市場影響力是有的，合作的渠道是多的，受眾群體也自然是多的。但是不是做的早的就代表其較好的專業性和較好的模式呢？第三個誤區：月子餐采用冷鏈配送是對的急速冷凍技術是被國家認可的技術，也是解決較大人群、跨區域、跨時間的就餐需求所必需的技術。但這種技術對于坐月子的產婦和出生嬰兒在特定區域內、有限范圍內、特定就餐時間里，要保證更好營養成分得到保持時，所不應該采取的。目前北京市場上，主要的月子餐制作企業基本都有冷鏈配送模式，只有知益軒營養餐制作中心僅提供熱鏈配送模式。當然，冷鏈配送模式確實在節省成本方面有較大的意義。第四個誤區：月子餐只是短期坐月子的需要在產褥期，產婦作為一個特殊的人群，身體恢復確實需要好的營養搭配和合理的飲食安排。因為我們平時對營養餐食的關注不多，我們的注意力就會在這個特殊時期和階段被放大。因此，月子餐成為一部分有消費能力和有一定消費理念的人群所關注和接受。但沒有多少人從營養角度去慎重對待孕前、孕期和月子之后的合理飲食。第五個誤區：能有標準的月子餐單就可以選擇了目前網絡上、自媒體上盛行流傳各種月子餐單，并且都冠以專業的月子餐單。所以有部分客戶在選擇月子餐的制作企業或者月子中心時，都會要求看看以往客戶的月子餐餐單。客戶的月子餐餐單越多，越能做到每天都有不同的餐單，往往就容易被選定為月子餐的制作方和提供方。所以不少月子中心或月子餐制作企業就會拿出印刷精美、裝訂成冊的厚餐單給潛在客戶看，以顯示他們的專業性和規范性。當然，真正的月子餐制作企業經營的時間足夠長，它積累的客戶月子餐餐單應該越多。但多的本身不應該是選擇月子餐所考慮的重點。第六個誤區：月子餐價格越貴越好價格是部分月子餐餐食需求者及其家屬所考慮的主要因素。目前在北京市場，月子餐價格也能分出中低高三個層次。價格是體現餐品價值的一個表現，但它不能完全反映出餐品真正價值。部分有高消費能力的人群，會去直接選擇價格較高的，另外一部分也會因為消費能力有限，在餐食不同于普通餐飲這樣的基礎上，就會選擇普通的月子餐。餐品的本身制作過程和運營模式所帶來的成本，是很多消費者在選擇月子餐的時候所忽略的。當然，高價格的月子餐也有它貴的地方，比如說餐具、食材、配送距離等等，尤其是一部分以多上如魚翅、燕窩、海參、鮑魚等高品食材為營銷手段的制作企業，他們的月子餐就會定價很高。但是，因為這些因素而去選擇高價位月子餐就是必要的嗎？第七個誤區：只要月子餐品對胃口就是想要的月子餐有部分消費者能夠接受訂制月子餐或者選擇有訂制月子餐的月子中心坐月子，但她選擇的理由是他們的月子餐好吃，或者比其他家的好吃。口感、味道成為了這部分消費者選擇月子餐或者選擇月子中心主要的取舍標準。好吃、對胃口是相對的，尤其是在制作企業了解了月子餐餐食食用者的基礎情況后，會討好性地制作她的試吃或正常的月子餐。進而這部分客戶就憑著試吃的感覺而選擇制作企業。第八個誤區：是月子餐師傅做的就是好的月子餐月子餐師傅已經在經歷了近15年以上的沉淀，形成了一個特殊的職業人群。他們身上所代表的專業性和職業特點也已經成為部分制作企業所緊盯的標簽。尤其是一部分留心收集不同客戶的餐單、又了解不同食材功效的月子餐師傅，其價值在部分制作企業看來尤其顯得重要。所以部分消費者在選擇月子餐的時候，都會多多少少打聽制作企業的師傅是否是月子餐師傅出身，以至于只要確定是，并且是呆了很多年的月子餐師傅，就即刻確定接受這個制作企業的月子餐。這還是一種對月子餐沒有準確了解的結果。第九個誤區：能夠量化每天營養成分攝入量的就是好的月子餐量化每天營養成分攝入量是部分講求精致生活的消費者選取月子餐的標準。月子餐制作企業配置專業的營養師，每天量化月子餐餐品的營養成分構成，并基于這個構成，確定客戶的每天餐單。這是建立在量化基礎上的營養學。我們不去評價其合理性和正確性。對于食材，基于營養成分的構成，而不評判其功效或功能，很多都是可以選擇的，而不需要去避諱什么的。量化營養成分也是部分月子餐制作企業的一個營銷點。對于習慣于精細化、指標化的消費者，基于這種量化營養學理論的月子餐還是容易被接受的。 破除誤區的理由---月子餐制作的本質 前面列舉了消費者在選擇月子餐的時候容易形成的誤區，這也是結合目前合理膳食理念尚未準確形成、月子餐制作企業未能真正形成正確運營模式和對月子餐未能正確認識等諸多因素形成的。要想破除這些誤區，我們務必要從運營企業模式、月子餐的理論基礎、月子餐制作流程、消費市場的培育和發展以及合理膳食、健康飲食的理念傳播等方面進行闡述。一個方面：月子餐制作企業的運營模式月子餐制作企業首先作為餐飲企業，就具備著很多的特點：行業監管嚴格、質量管控嚴格、市場競爭激烈、固定資產投資占比大、人力成本高。尤其是制作月子餐的企業，它的人力成本要高于普通餐飲企業人力成本大約20%-40%，它的固定資產投資占比達40%-50%。要想較好地實現從餐飲角度的盈利，月子餐制作企業的運營模式選擇是非常重要的。通常情況下，月子中心同時具備母嬰護理和餐飲制作能力的模式會存在這樣幾個運營困難：一、以開發接受母嬰護理服務的客戶為導向，設置餐飲制作加工區的功能分布。這種分布以簡單、功能少為主要結果。鑒于制作的設備不夠齊全進而使食材加工的方式變得局限。比如是否具備炒鍋、蒸箱、烤箱、低溫慢煮、六眼煲仔爐，以及面點加工設備等。第二、在接受母嬰護理服務的客戶開發較少情況下，設備設施的折舊成本浪費和人力成本浪費。在不具備母嬰護理客戶良好開發的情況下，人力不足或是人力浪費都會造成較大的運營困難。第三、服務于非月子中心客戶相對較難。基于月子中心之外的客戶較難接受其整體月子中心的服務質量和專業，月子中心運營商希望通過增加餐飲業務的需求去開發非月子中心客戶的難度較大。第四、基于降低整體月子中心的運營成本的需要，對于餐飲制作功能會逐步降低標準，包括降低采購標準、人力投入標準、衛生監管標準等。同樣，也會因為對母嬰護理客戶的開發增加營銷成本導致降低對餐飲制作能力的品牌、口碑、質量的維護和追求。相反，獨立運營月子餐制作功能經濟體，是能實現另外幾個積極的價值。首先、獨立運營月子餐制作功能經濟體，能夠實現獨立的資本投入、管理投入和人力資源投入。基于經濟體的自身盈利能力核算，對成本核算、營銷公關投入、客戶和渠道開發投入、銷售市場細分等等方面，更能做到獨立性，而不會牽扯到對母嬰護理業務的考量。第二、能夠更有針對性地開發非顧客市場。影響一個企業真正的盈利能力不是它的顧客市場，而是它的非顧客市場，這是市場營銷中的一個基礎理論。在獨立運營月子餐制作功能經濟體后，既能高標準滿足同一個投資主體運營的月子中心的客戶需求，又能獨立開發非月子中心的客戶，尤其是居家坐月子的客戶。從標準和質量上，能夠贏得居家坐月子客戶的認可，也就贏得了市場的絕大多數。第三、能夠隔離月子中心和餐飲制作功能兩個經濟體的經營風險。這是一個整體投資風險控制的合理方案。運營者在心理上和精力上也能夠做到更專業、更專注。第四、能夠更有整體性地考慮品牌運作、項目運營和口碑行銷。品牌的運作、項目的運營和口碑的行銷，都具有相對的獨立性。要想發揮好品牌價值，形成整體項目盈利和好的口碑，獨立的、整體的營銷策劃方案是必須的，有專職的人員、專業的執行勢在必行、不可或缺。從餐飲的傳統行業特點、專業的餐飲營銷方式，獨立推一個單一品牌的難度要小，獨立形成一個有盈利能力的經濟體的可能更大。這里面，我們特殊提下以專業婦兒醫院，并附屬配置月子中心的企業，他們采用自建廚房、自行實現月子餐加工功能的方式。這是一種新的趨勢，也是一種相對合理的趨勢。因為他們的用餐需求量大，能夠在投資、運營、管理等方面協調控制和相對降低餐飲制作成本。但這種形式會提出兩個要求：一是，職工餐、患者家屬餐、術后康復餐以及月子餐需要分出兩批人員。不過這容易形成人力投入浪費或者月子餐、術后康復餐的不專業。二是，是自營還是通過招商方式外包。外包方式會減輕運營者對餐飲的關注，但也會因為承包方過于關注利潤而降低對餐品質量的追求，使餐食食用者的投訴增加，降低對運營者的品牌信任度和認可度。綜上所述，獨立運營一個專業月子餐的制作經濟體的模式更合理。同樣，新的月子中心、月子會所或產后休養中心的投資方式都采取獨立運營母嬰護理業務，而餐食的供應均采取與第三方合作的方式。這應該是專業的人做專業的事，各自主攻各自擅長的領域。第二個方面：月子餐的理論基礎制作月子餐首先要堅持的是藥食同源，也就是通過食材的本身功效實現身體對營養的需要。這不同于藥膳，也不同于建立在量化基礎上的營養學。所以說，真正的月子餐是要建立在中醫體質辨別的基礎上，通過對食材功效的把握，對不同食材的組合進行合適的加工制作，并通過熱鏈配送，實現餐食在保證營養成分的前提下為需要者食用。鑒于此，月子餐的理論基礎有兩個：一是按照中醫理論進行體質辨別；二是按照不同的食材功能進行合理選擇，并對不同食材的組合進行專業的加工制作。依靠中醫經驗進行體質辨別的理論已經為大眾所知曉。九大體質類型是基于基礎身體表征進行區分，但單一個體并非用一種類型進行界定，而是會表現出幾種類型，這也是人體復雜機理造成的。通常情況下，調理身體的過程是首先針對突出的體質類型，通過食材的攝入，改變膳食結構，達到調理的目的。不同的食材具備不同的功能，不同地域的相同食材也具備不同的功能，這是現代營養學理論的內容。不同的食材具備不同功能屬于物質營養的內涵，不同地域的相同食材具備不同的功效屬于信息營養內涵。基于此，做好月子餐，需要就體質所需準確把握食材的功能，進而進行合理的排餐和制作。由上述制作月子餐所應堅持的兩個理論體系可以看出，月子餐只有實現不同功能食材的專業制作，并適合于特定單一個體的突出體質，才是較合理的。理論是在不斷實踐和總結的基礎上才能形成，同時，也只有在實踐中認真執行才有意義。不是做的早的，月子餐就是好的，也不是能夠量化每天營養成分攝入量的月子餐就是好的。對于月子餐的價格，應該理性地去看待。首先，月子餐肯定會比普通的社會餐飲在價格上要高。在價格問題，不應該單純去炒概念，應該實實在在地做好。比如，人力上盡可能招聘有月子餐制作經驗的人，廚師的專業化就意味著人力成本要高。也要配置專職的營養師，通過營養師的合理排餐才能實現月子餐的訂制性；食材上，必須會全年采購一些特殊的功效食材，如紫背天葵、紫甘藍、紅菜頭、絲瓜尖，在特殊的時間段里，這些食材采購價格是偏高的。也因為市場需求量并不是像普通的食材那樣大，所以配送成本也是相對高的；制作上，月子餐講求的是精細、個性化，每個人的餐都可能不一樣，制作上就要單獨處理，水、氣、電都會因此增加很多。這些細節是保證一個訂制化的月子餐所必須的，也就意味著，月子餐的制作成本要高出普通餐飲很多。但月子餐的價格不應該高的太離譜，尤其是不能通過增加高等食材的制作頻次來吸引消費者，或者誤導消費者。因為通常情況下，很多人都認為，月子期間就是要補，補的功效較好的就是高等食材，比如雪蛤、燕窩、鮑魚等等。其實，理論上存在不準確的認識，月子期間體質恢復和調理的順序是先排，然后調理，后面才是補。這是多年的實踐經驗總結出來的。另外，一部分有較強消費能力的人，因為不在意價格高不高，只要有高等食材，就以為是應該的。其實，這是錯誤的，吃不吃、怎么吃、吃多少，應該決定于身體體質的恢復需要。應該說，適合體質恢復的才是正確的。所以說，月子餐的價格應該看它的構成合理性，以適合于體質恢復為首要考量標準。第三個方面：月子餐的制作流程月子餐的制作從流程上要經過這樣幾個環節：體質辨別-選擇適宜食材-安排合理餐單-專業制作-專業配送。不同的單一個體，基于其體質表征，進行準確判斷是訂制月子餐的起點。因為人體的機理復雜性，決定了不同的單一個體，為主體質可以歸納，但并完全一致。同理，針對不同的單一個體，就其體質恢復所需的餐品也應有所不同。用固定的或所謂的標準餐單去滿足特定的消費者是不合理的、也是不負責任的。體質辨別工作通常是通過中醫人員進行專業辨識。現在國家也通過中醫健康管理師的角色來承擔這個職能。中醫健康管理師是國家通過資格認定的方式確認其專業水平，并發揮傳播營養健康理念作用的職業營養師。月子餐真正的核心是在營養師，她既是體質辨別的判斷者，也是合理選擇食材、安排餐單的執行人。從整個月子餐的制作流程看，體質辨別、選擇適宜食材和安排合理餐單都是營養師的角色發揮。除此之外，真正的營養師還要發揮對食材加工方式的建議，因為不同的加工方式，食材功能的實現程度是不一樣的。專業的廚師進行專業的制作是月子餐制作流程中一個重要的環節。畢竟對食材的處理和加工，包括刀工、輔材的使用、口味的把握、制作的火候，完美的月子餐需要很多這些方面的細節把握，這只有有經驗的廚師才能勝任。月子餐師傅不同于普通社會餐飲的師傅，從思想到理念，再到動手能力，都要達到更高的標準。評價月子餐的好壞應該包括品相、食材搭配、刀工、火候和味道、功效等幾個方面。但好的月子餐師傅不能，也不應該決定月子餐的餐品，這是因為在月子餐的制作流程中，應該以營養師為中心，由營養師安排食材和餐單，而不是由廚師來決定做什么、能做什么。廚師的角色在月子餐的制作中只能決定制作的餐品品質，而不能決定做什么餐品，甚至包括不能決定食材的加工方式和食材搭配。這就是說，月子餐的好壞并不是有了有經驗的月子餐師傅就可以的，還要有專職的、有經驗的、了解中醫體質辨別的營養師。真正好的月子餐除了需要專業營養師角色功能正確的發揮，還要有專業的廚師進行制作，同時，還需要專業的、合適的配送方式。如前所述，目前北京市場上，能夠提供外送業務的幾家主要月子餐制作企業，包括臻月、廣禾堂、惠愛都是采用既有冷鏈，也有熱鏈配送，只有知益軒的月子餐只采用熱鏈配送模式。從成本角度，熱鏈配送因為配送次數多而帶高了成本。但熱鏈配送才是月子餐訂制選擇中正確的考慮因素，這是因為：一、熱鏈配送就是保證合適的食材有專業的廚師進行專業加工制作，而不是簡單的搭配好有消費者或消費者安排的人進行加工制作。食材的特殊性和功能性，只有專業的廚師才能很好地把握和發揮，尤其是一些高等食材，比如雪蛤。缺少了專業廚師的加工制作，月子餐就像少了靈魂。第二、熱鏈配送是解決很多問題的絕好方式。比如，沒有能加工制作的人手問題、沒有固定加工制作時間的安排問題、缺少加工制作條件的設備問題等等，尤其是缺少加工制作條件的設備問題。每個家庭或者部分輕資產運營的月子中心，都不具備齊全的廚房加工制作設備，這很大程度上限制了單一食材加工制作的方式，在相對局限的食材選擇基礎上，食材搭配和食材加工方式限制餐品的樣式，也就會降低產婦對餐品的食欲，進而也會影響體質恢復。要保證熱鏈配送的效果，需要幾個關鍵環節的銜接和相關器具的準備，包括裝餐、裝箱、配送和接收這幾個環節的銜接和盛裝餐具、保溫器具、配送路徑和運輸方式的選擇等。目前從做好月子餐、出好的月子餐的幾個綜合條件看，北京市場上只有知益軒的月子餐制作較為符合月子餐的制作理論、較為能保證月子餐質量、并且有完善而有效的配送方式和配送體系。第四個方面：消費市場的培育和發展月子餐只是營養餐市場里的一個分支，當然，它是一個較為重要、并且具備極為高標準的分支。其實從營養餐的整個體系來說，除了月子餐，還有備孕餐、孕期餐、分娩餐、小月子餐、營養工作餐、健身餐、兒童輔食、養老餐、術后康復餐和特殊體質的養生餐。按照《健康中國2030年規劃綱要》的指導，營養餐應該面向全人群和全生命周期，這是營養健康理念、合理膳食應該得以推廣的基礎。理念和思想的引導是需要一個周期的，正如月子餐也是越來越被更多的人了解和接受一樣，應該讓大眾對健康飲食、合理膳食有個觀念上的認可和接受，同時對滿足自己的需求上進行合理、正確地選擇。現在政府層面已經出臺相應的規劃和推動方案。企業和相關協會也在市場上進行相關的項目對接。合理膳食和健康飲食觀念業已走入大眾的生活當中。營養膳食不應該進行概念上的割裂。從日常生活到特殊的階段，營養膳食應該是一個系統性的堅持。它應該是日常生活的必需，而不簡單是特殊階段的必需。生病、生產、特殊體質、養老、健身，僅是人生的特殊經歷，營養膳食從體質恢復的角度，是能發揮功能的，但日常生活中堅持健康飲食、合理膳食，保證身體體質的良好維持，也是能減少生病，或者減少生產過程對身體的影響。選擇月子餐，不能單一的跟隨潮流，也不能簡單地因為面子，去選擇不合理的所謂高價餐品。選擇月子餐，也不能僅僅局限于這個特殊的階段。其實，為生產做準備，膳食應該提早注意。備孕餐和孕期餐都能從食材的合理選擇和合理搭配，起到調理身體體質、保持健康狀態的結果。營養膳食的消費市場很大，但目前還不能算是很規范。制作企業缺乏標準，運營模式還不能滿足市場需求，消費者也不能享受價低質高的餐品。消費者也還不能準確判斷合適的營養膳食，甚至還不重視日常健康飲食的重要性。工作節奏、生活壓力也給健康飲食的獲取帶來較大的障礙。有些不合理的飲食方式還在因為某些輿論影響著部分人群。營養餐包括月子餐的消費市場還需要一定周期的培育，也需要通過政府和行業協會的引導，正確地、規范地發展。第五個方面：合理膳食、健康飲食的理念傳播社區經濟將是接下來10年或更長時間里的經濟發展的重頭戲。隨著網絡的發展和大眾網絡消費方式觀念逐漸深入人心，社區經濟發展能夠在合理膳食、健康飲食的理念傳播中發揮重要的平臺作用。飲食的理念是逐步趨向健康的，大眾在選擇健康飲食時也會越來越理性。正如月子餐基于控鹽少油的健康原則，味道一定是不同于普通的餐食。雖然味道不同于大眾慣常口味，但它是健康的、是有利于我們身體的。治未病已經被國家和政府提上了日程，也對服務于大眾的目的進行了很多的制度安排和部門設置。營養飲食調理是治未病的基礎。社區的營養健康宣教、家庭健康守護者的組織也是傳播合理膳食、健康飲食理念的重要方式。讓營養膳食進入尋常百姓家才是健康中國目標實現的根本。綜上所述，月子餐的合理選擇，影響的不是一個點，而是一個面，既有安全保護消費者個體身體健康的層面，也有國家健康理念推廣切實落地的層面。消費者應該慎重選擇和接受月子餐，制作企業應該重視月子餐的安全和功能發揮。